Un análisis de la calidad y la seguridad del atún en conserva ha permitido evaluar su valor nutricional y la presencia de contaminantes como mercurio o cadmio. Los resultados muestran que, en general, los niveles están dentro de los límites legales, aunque no exentos de riesgo acumulativo. La investigación destaca la importancia de la información contenida en la etiqueta (origen, especie, sal o cobertura) para tomar decisiones informadas, subrayando su relevancia para una alimentación más segura y responsable.
El atún en conserva es un alimento habitual en la dieta mediterránea. Destaca por su aporte de proteínas de alta calidad, minerales como el selenio o el fósforo, y ácidos grasos omega-3, asociados a beneficios cardiovasculares. Además, su formato en conserva facilita su almacenamiento y consumo, lo que lo convierte en una opción práctica y accesible. No obstante, también presenta una cara menos visible: como gran depredador marino, el atún puede acumular contaminantes como mercurio, cadmio o arsénico presentes en el medio ambiente.
Elegir una lata de atún suele ser un gesto casi automático: se opta por una marca conocida, se decide entre aceite o al natural y se añade al carrito sin pensarlo demasiado. Sin embargo, detrás de ese envase aparentemente simple hay un producto más complejo de lo que parece. La etiqueta, a menudo ignorada, contiene información valiosa que puede ayudarnos a tomar decisiones más seguras, saludables y también más responsables, especialmente si se convierte en un hábito de lectura.
La evidencia científica disponible es tranquilizadora, aunque con matices. Estudios en productos comercializados en España indican que, en general, los niveles de estos compuestos se encuentran dentro de los límites de seguridad establecidos por la normativa europea. Esto implica que su consumo es seguro dentro de una dieta equilibrada, pero no significa ausencia total de riesgo, sino niveles máximos tolerables. El objetivo, desde la salud pública, es siempre minimizar la exposición, especialmente cuando se trata de contaminantes que pueden acumularse en el organismo a lo largo del tiempo.
Aspectos clave de la etiqueta
En este contexto, la etiqueta cobra especial relevancia. Uno de los aspectos clave es el origen del pescado, ya que la contaminación no es uniforme en todos los océanos. Por ejemplo, se han descrito niveles más elevados de arsénico en ciertas zonas del Índico y de cadmio en áreas del Atlántico. Sin embargo, esta información no siempre es obligatoria en conservas, por lo que cuando aparece supone un valor añadido y un ejercicio de transparencia por parte del fabricante.
Otro elemento importante es el líquido de cobertura. No solo influye en el sabor o el contenido calórico, sino también en la composición nutricional. El atún en salmuera puede contener más sodio, mientras que el aceite modifica el perfil lipídico, especialmente si no se escurre antes de consumirlo. En productos con salsas, algunos estudios han observado variaciones en ciertos metales, posiblemente relacionadas con otros ingredientes vegetales o con el propio proceso de elaboración.
El contenido de sal es, de hecho, un factor clave desde el punto de vista nutricional. Puede variar considerablemente entre productos, por lo que comparar etiquetas y optar por versiones bajas en sal es una medida sencilla con impacto positivo, especialmente en personas con hipertensión o riesgo cardiovascular.
Algunas etiquetas también indican la especie de atún, aunque no es lo habitual. Este dato es relevante, ya que no todas las especies son iguales. En el mercado español predominan el listado (Katsuwonus pelamis) y el bonito del norte (Thunnus alalunga), junto a otras como el rabil (Thunnus albacares). Las especies de mayor tamaño y longevidad tienden a acumular más mercurio debido a su posición en la cadena alimentaria, por lo que conocer esta información puede ayudar a elegir mejor.
Esto no implica dejar de consumir pescado. Al contrario, sigue siendo un alimento clave en una dieta saludable. Sin embargo, conviene variar las especies y adaptar el consumo a cada población. En embarazadas, lactantes y población infantil, se recomienda priorizar pescados de menor tamaño y limitar el consumo de grandes depredadores como el atún.
Niveles de contaminantes dentro de los límites legales
Además, aunque los niveles estén dentro de los límites legales, hay que considerar que la exposición total a contaminantes proviene de múltiples fuentes, tanto alimentarias como ambientales. Por ello, reducirlas en conjunto es una estrategia prudente y coherente con las recomendaciones de salud pública. Porque, en definitiva, comer bien también implica saber leer lo que compramos y tomar decisiones informadas en el día a día.
Referencia:
Nuria Jiménez-Redondo, Isabel Casanova-Martínez, Esther Sendra, Marina Cano-Lamadrid, Antonio J. Signes-Pastor, Mineral and metal(loid)s content in canned tuna available in the Spanish market, Food Control, Volume 187, 2026, 112120, ISSN 0956-7135, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2026.112120.
Autores del artículo divulgativo:
Marina Cano Lamadrid, Nuria Jiménez-Redondo, Isabel Casanova Martínez y Esther Sendra Nadal
Instituto de Investigación e Innovación Agroalimentario y Agroambiental (CIAGRO-UMH)
Universidad Miguel Hernández de Elche
Antonio Signes Pastor
Instituto de Investigación Sanitaria y Biomédica de Alicante, Universidad Miguel Hernández (ISABIAL-UMH)
Unidad de Epidemiología de la Nutrición, Departamento de Salud Pública, Historia de la Ciencia y Ginecología, Universidad Miguel Hernández (UMH)
CIBER Epidemiología y Salud Pública (CIBERESP), Instituto de Salud Carlos III
Fuente: Scientias
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