Investigadores de la UPV/EHU han estudiado cómo la fritura al vacío, una técnica de fritura a baja presión, afecta a la estabilidad oxidativa del aceite de girasol. Comparada con la fritura convencional, esta técnica degrada menos el aceite, genera menos compuestos tóxicos y alarga su vida útil. Los resultados, obtenidos con técnicas analíticas avanzadas, destacan beneficios nutricionales, económicos y ambientales de la fritura al vacío, promoviendo una cocina más segura y sostenible.
Tradicionalmente, freír implica el empleo de temperaturas elevadas (alrededor de 170 °C) y exposición al oxígeno del aire, lo que deteriora el aceite y produce sustancias que pueden resultar perjudiciales para la salud. Pero ¿qué pasaría si eliminásemos parcialmente el oxígeno y redujésemos la temperatura? Esa es justamente la idea detrás de la fritura al vacío.
Se trata de un método de fritura que reduce la presión del entorno de cocción, lo que permite que el agua de los alimentos hierva a temperaturas más bajas. De esta manera, es posible freír a temperaturas más reducidas que aquellas empleadas en la fritura convencional. Esto no solo suaviza el proceso de cocinado, sino que también limita la presencia de oxígeno en el entorno, lo cual es de gran interés puesto que el oxígeno es el principal enemigo del aceite.
Un nuevo estudio realizado por nuestro grupo de investigación Procesado, Calidad y Seguridad Alimentaria (Procayseal) de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) ha demostrado que la fritura al vacío no solo degrada menos el aceite de girasol, sino que además reduce la formación de compuestos potencialmente tóxicos.
El trabajo, publicado en LWT – Food Science and Technology, ha estudiado la evolución del aceite de girasol, en ausencia de alimento, sometido a tres condiciones distintas: fritura convencional a 170 °C, fritura a baja temperatura (120 °C) y presión atmosférica, y fritura al vacío a 120 °C.
Mayor estabilidad, menos productos tóxicos
En el estudio medimos la degradación del aceite a lo largo del tiempo mediante técnicas analíticas avanzadas como la Resonancia Magnética Nuclear de Protón (NMR de 1H) y la Microextracción en Fase Sólida seguida de Cromatografía de Gases Acoplada a Espectrometría de Masas (MEFS-CG/EM). Con los datos obtenidos en el laboratorio hemos observado que mediante la fritura al vacío la degradación de grupos acilo omega-6 (grupos linoleico), que son los principales componentes del aceite de girasol, fue hasta siete veces más lenta que en la fritura convencional. También se generaron muchos menos aldehídos oxigenados, que son compuestos que han sido ampliamente relacionados con enfermedades como el Alzheimer o algunos tipos de cáncer. Además, el aceite tardó cinco veces más en alcanzar el 25% de compuestos polares, límite legal a partir del cual el aceite de fritura no puede continuar utilizándose. Esto supone un aumento significativo de la vida útil del aceite. Por último, esta técnica también ralentizó significativamente el aumento de la viscosidad del aceite, otro indicador de su deterioro.
Implicaciones para la salud y el medio ambiente
Además de mejorar la calidad nutricional de los aceites usados, la fritura al vacío permite un uso más prolongado de los mismos, reduciendo los residuos y el gasto económico en restauración o en industria alimentaria. Y, al limitar la formación de compuestos tóxicos, mejora también la seguridad alimentaria.
Este trabajo es pionero en estudiar a fondo los productos de oxidación generados bajo condiciones de fritura al vacío y demuestra que esta técnica de fritura no solo es viable, sino que es recomendable para una cocina más saludable y sostenible.
Agradecimientos:
Este trabajo ha sido financiado por Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades de España (proyecto de investigación PID2021-123521OB-I00 financiado por MCIN/ AEI /10.13039/501100011033 y por “FEDER Una manera de hacer Europa”), así como del Gobierno Vasco (EJ-GV IT1490-22).
Referencia
Martinez-Yusta, A., Ruiz-Aracama, A., & Alberdi-Cedeno, J. (2025). Vacuum frying as an alternative technique to increase the oxidative stability of sunflower oil. A comprehensive 1H NMR and SPME-GC/MS study focused on oxygenated compounds. LWT – Food Science and Technology, 218, 117507. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117507
Autores del artículo divulgativo:
Andrea Martínez-Yusta, Ainhoa Ruiz-Aracama y Jon Alberdi-Cedeño
Tecnología de Alimentos
Facultad de Farmacia-Centro de Investigación Lascaray
Universidad del País Vasco – Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU)
Fuente: Scientias
Artículo bajo licencia Creative Commons – Atribución (CC BY 4.0). Este artículo puede ser reproducido íntegramente siempre y cuando vaya firmado por los autores y se acredite SCIENTIAS como fuente, incluyendo el enlace a nuestra página.