La obtención de ajo envejecido con propiedades mejoradas presenta gran interés para la elaboración de productos, como los nutraceúticos, con reconocidos beneficios para la salud. En este estudio, se han optimizado las condiciones de procesado del ajo que dan lugar a un mayor contenido en bioactivos y a una menor concentración de compuestos de azufre con aroma desagradable. El envejecimiento de bulbos de ajo enteros, mediante un proceso registrado como ActiveNatureTM Technology, durante 21 días ha sido el que ha dado lugar a un ajo envejecido mejorado en cuanto a aroma y bioactividad.
El ajo (Allium sativum L.) es uno de los ingredientes más comunes y versátiles de la gastronomía, cuyo valor va mucho más allá del sabor, ya que es una fuente rica en compuestos bioactivos con propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, su característico olor y su difícil digestión para algunos consumidores han impulsado la búsqueda de derivados, como el ajo envejecido, también conocido como ajo negro, con propiedades organolépticas y bioactivas mejoradas.
El proceso de envejecimiento transforma los bulbos frescos en ajo envejecido, al someterlos a condiciones controladas de temperatura y humedad. Durante este tratamiento, se producen cambios fisicoquímicos que modifican la textura, el color y el aroma del ajo, además de incrementarse su bioactividad. Entre los bioactivos más destacados del ajo negro cabe mencionar la S-alil-L-cisteína (SAC) y su isómero, la S-1-propenil-L-cisteína (S1PC), los aminoácidos azufrados, etc., con efectos antioxidantes, antihipertensivos e inmunomoduladores, entre otros.
Maximizar los bioactivos y mejorar el aroma
En un estudio reciente, publicado en la revista LWT – Food Science and Technology, hemos evaluado y seleccionado las condicionas óptimas de envejecimiento del ajo (en cuanto al tiempo y al tratamiento de los bulbos) que maximizaban el contenido en bioactivos (SAC y S1PC) y, simultáneamente, proporcionaban una mejor apreciación sensorial del producto. La investigación ha sido fruto de combinar la experiencia industrial de la compañía Pharmactive Biotech Products S.L.U. con el conocimiento del Instituto de Química Orgánica General (IQOG-CSIC) y de la Universidad de Reading (Reino Unido).
Se consideraron muestras procesadas durante 40 días, así como muestras sometidas a un triturado del bulbo durante el envejecimiento. Para la determinación de bioactivos, así como para el análisis de los compuestos volátiles más relevantes en su aroma, se emplearon, respectivamente, técnicas avanzadas como la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS), y la cromatografía de gases acoplada, tanto a espectrometría de masas (GC-MS), como con detector de olfatometría (GC-O).
Proceso de envejecimiento suave
Los resultados obtenidos mostraron que los ajos triturados presentaban un menor contenido en compuestos bioactivos y volátiles azufrados típicos del ajo. Sin embargo, esta variación en la composición no daba lugar a una mejora en la percepción sensorial del ajo negro triturado.
El mejor equilibrio entre bioactividad y perfil arómatico se consiguió cuando los bulbos enteros se sometieron a un envejecimiento suave (ActiveNatureTM Technology) durante 21 días. En dichas condiciones, el ajo envejecido presentó una concentración máxima de SAC y S1PC, reduciéndose también notablemente el contenido en volátiles como el disulfuro de dialilo, que proporcionan notas pungentes no deseables. Así mismo, estas condiciones daban lugar a un aumento en la concentración de compuestos que aportaban notas agradables al ajo envejecido como el benzaldehído y el furfural.
La comparación de las muestras procesadas en este estudio con distintas muestras comerciales de ajo negro evidenció también diferencias notables en cuanto a su composición. Las muestras comerciales se caracterizaron por un menor contenido en compuestos azufrados, pero carecían de bioactivos a causa de las diferentes condiciones empleadas para la obtención del ajo negro.
En resumen, este trabajo pone de manifiesto que la ciencia puede aportar valor a la hora de optimizar la obtención de alimentos, como el ajo envejecido, con propiedades bioactivas y sensoriales mejoradas. Los resultados de este estudio contribuyen también a consolidar este alimento tradicional como una opción saludable y de interés para el sector de los nutracéuticos.
Referencia:
Ignacio Jiménez-Amezcua, María Luz Sanz, Marina Díez-Municio, Jane K. Parker, María José Oruna-Concha, Ana Cristina Soria, Changes in the bioactive content and aroma profile of aged garlic with processing conditions, LWT. Vol. 227 (2025) 118003, ISSN 0023-6438 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118003
Autores del artículo divulgativo:
Ignacio Jiménez-Amezcua
Pharmactive Biotech Products S.L.U. e Instituto de Química Orgánica General (IQOG-CSIC)
María Luz Sanz, Ana Cristina Soria
Instituto de Química Orgánica General (IQOG-CSIC)
Marina Díez-Municio
Pharmactive Biotech Products S.L.U
Jane K. Parker, María José Oruna-Concha
Department of Food and Nutritional Sciences
University of Reading
Fuente: Scientias
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