Un estudio reciente presenta dos nuevas técnicas basadas en geles que mejoran la textura de las salchichas frescas reduciendo el uso de grasa. Se trata de análogos de grasa elaborados con manteca de cerdo y agentes gelificantes en frío que, junto con la incorporación de silicio, mejoran las cualidades de los embutidos. Las salchichas reformuladas presentaban propiedades tecnológicas, fisicoquímicas y estatus oxidativo adecuados, además de reducir la absorción de lípidos durante la digestión. Esta estrategia podría mejorar el perfil nutricional de productos cárnicos sin afectar sus propiedades sensoriales.
Las salchichas frescas de cerdo son productos cárnicos muy populares y apreciados por su sabor, precio y facilidad de preparación. Aunque aportan proteínas, vitaminas y minerales, las salchichas contienen cantidades importantes de grasa animal, especialmente saturada, lo que puede afectar negativamente a la salud si se consumen en exceso. Para mejorar su perfil nutricional sin perder calidad, hemos investigado cómo sustituir parte de esa grasa por alternativas más saludables, incorporando además silicio como compuesto bioactivo.
Nuevos sustitutos de la grasa
En este estudio hemos desarrollado dos tipos de análogos de la grasa elaborados con manteca de cerdo y un sistema de gelificación en frío. El primero es una emulsión gelificada, material complejo en el que conviven dos estructuras: una emulsión (mezcla de grasa, proteína y agua) y un gel (una red tridimensional que atrapa agua). El otro análogo a la grasa es un “agente de carga” basado en dispersar muchas gotas de grasa dentro de una matriz acuosa que forma un gel. Además, se añadió tierra de diatomeas como fuente natural de silicio (Si), mineral conocido por sus beneficios para los huesos y su posible efecto en la reducción de la absorción de grasas.
Se elaboraron seis tipos de salchichas frescas: dos productos control, elaborados con la grasa animal que se suele añadir durante la elaboración de este tipo de productos, uno con silicio añadido y el otro sin éste; dos con la emulsión gelificada (una con y otra sin silicio); y dos con el agente de carga, también con y sin silicio. Se compararon sus propiedades tecnológicas, fisicoquímicas (color, textura, propiedades ligantes de agua y grasa, oxidación lipídica), microbiológicas, sensoriales y nutricionales, así como su digestibilidad lipídica tras la digestión gastrointestinal in vitro.
Apariencia y textura similares, pero más saludables que las salchichas elaboradas con grasa
Las salchichas reformuladas con los dos análogos de grasa presentaban una apariencia y textura similares a las salchichas control. Aunque el contenido de grasa era menor, no se apreciaron diferencias importantes en el sabor ni en la aceptación por parte de un panel de catadores. Además, presentaron menos pérdida de agua y grasa durante la cocción, lo que indica una mejor retención de los ingredientes.
En cuanto a la digestión gastrointestinal in vitro, se observó que las salchichas con sustitutos de grasa liberaban menos cantidad ácidos grasos libres tras este proceso. Este efecto fue aún más notable en las salchichas que contenían silicio, especialmente en las que llevaban la emulsión gelificada. Esto sugiere que tanto la estructura de gel de los análogos de grasa, como el silicio añadido, dificultan el acceso de las enzimas digestivas a la grasa, lo que podría ayudar a reducir la absorción de grasa en el cuerpo.
Desde el punto de vista nutricional, todas las salchichas reformuladas se consideran productos con reducido contenido en grasa, con valores entre el 13% y el 16%, frente al 30% habitual en las salchichas frescas comerciales. Este menor aporte calórico, junto con una menor absorción de la grasa, hace que estos productos reformulados sean más adecuados para dietas equilibradas y más saludables.
Conservación y seguridad
Adicionalmente, observamos que la presencia de silicio ayudaba a mantener la calidad del producto durante su conservación en refrigeración, reduciendo la pérdida de agua y grasa, y la oxidación lipídica, lo que podría afectar al sabor y a la conservación. En cuanto a la seguridad, todas las salchichas mantuvieron niveles microbiológicos adecuados durante el tiempo de conservación, gracias al envasado al vacío y a la refrigeración.
En conclusión, hemos observado que el uso de análogos de grasa elaborados con manteca de cerdo y agentes gelificantes en frío, junto con la incorporación de silicio, permite elaborar salchichas frescas más saludables sin comprometer su calidad ni su sabor. Esta estrategia podría aplicarse en la industria alimentaria para ofrecer productos cárnicos con menos grasa y mejor perfil nutricional, contribuyendo a una alimentación más equilibrada y a la prevención de enfermedades relacionadas con el exceso de grasa en la dieta.
Referencia
Álvarez, M.D. Saiz, A. and Cofrades, S. Novel Fat Replacers Based on Pork Lard and a Cold Gelling System in the Reformulation of Reduced-Fat Fresh Pork Sausages Containing Silicon from Diatomaceous Earth Powder. Gels 2025, 11(8), 618. doi: https://doi.org/10.3390/gels11080618
Autoras del artículo divulgativo:
Susana Cofrades Barbero, María Dolores Álvarez Torres, Arancha Saiz Carrasco
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)
Fuente: Scientias
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